Le kimchi (김치) est sans doute l’aliment le plus connu de Corée. Dans ce pays, on peut le manger en accompagnement d’une majorité de plats, à la manière du pain en France. A table, il est de coutume de proposer quelques petits accompagnements en plus du plat principal. On appelle cela les banchan (반찬). Bien sûr, le kimchi est aussi l’ingrédient principal de certaines recettes comme l’excellent ragoût de kimchi (kimchi jjigae ou 김치 찌개).
Dernièrement, je regardais un reportage sur les aliments fermentés et leurs bienfaits sur la santé. On y parlait de choses délicieuses comme du fromage, du kombucha (thé japonais à base de moisissure) et autres yaourts mais aucune mention du kimchi. Cet aliment, bien qu’il monte en popularité, est encore trop méconnu dans nos contrées françaises. Ce n’est pas seulement un aliment à la mode. En réalité, il existe depuis des siècles, porte un fort héritage culturel et est excellent pour la santé.
L’essayer, c’est l’adopter. Cher lecteur, voici tout ce que vous devez savoir sur le kimchi.
Le Kimchi, késako ?
Il s’agit de légumes, assaisonnés avec plusieurs épices et autres condiments (sel, piment, etc.) et qui ont fermenté plusieurs jours. Le plus connu est à base de chou chinois.
Son origine
Une théorie sur l’origine du kimchi affirmerait qu’il a été créé sous la dynastie Shilla (-57 av J.C à 935) et que cet aliment serait devenu populaire grâce au Bouddhisme qui prône une alimentation végétarienne. Mais étonnamment, il n’était pas pimenté à la base. Ce sont les Portugais qui auraient apporté le piment sur les terres coréennes au 18ème siècle. Une petite parenthèse pour faire remarquer à quel point les Portugais ont influencé la cuisine asiatique. Prenons l’exemple des dorayaki, ces pancakes japonais fourrés à la pâte d’azuki (haricot rouge) qui n’auraient jamais vu le jour sans l’arrivée de nos confrères de la péninsule ibérique en Asie à cette époque. C’est quand même fou de constater que les Japonais n’ont pas adhéré au piment contrairement aux Coréens qui en raffolent.
Préparation et conservation
Son processus de préparation s’appelle le kimjang (김장) et a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2013. Traditionnellement, il se prépare une fois l’an en famille afin de faire des conserves pour toute l’année et de le partager entre tous les membres de la famille. Pour en savoir plus sur le kimjang, rendez-vous sur le site de l’UNESCO.
Le mode de conservation du kimchi était idéal à une époque où réfrigérateurs et boîtes de conserve n’existaient pas. En effet, il était placé dans des pots en céramique qui étaient enterrés dans le sol afin de les maintenir dans une température assez fraîche. C’est dans ces pots qu’il fermentait plusieurs jours, voir plusieurs mois. Aujourd’hui, la conservation du kimchi s’est modernisée et il existe des réfrigérateurs spécial kimchi qui offrent la température adaptée à la fermentation et à la conservation. Comme vous pouvez vous en douter, la méthode traditionnelle est quand même toujours utilisée.
Les bienfaits des aliments fermentés
Manger fermenté, c’est assimiler de bonnes bactéries qui permettent d’entretenir sa flore intestinale. Il existe d’autres avantages à consommer ce type d’aliment.
- Faciliter la digestion
- Renforcer les défenses immunitaires (ou comment se parer contre les épidémies hivernales)
- Contribuer à l’apport en vitamine C, B et K2
- Détoxifier son corps grâce aux probiotiques (qui éliminent les toxines du corps)
- Maintenir sa ligne : peu de sucre et une quantité importante d’acide lactique (qui entretient les bactéries du système digestif)
- Diminuer ses envies de sucre
- Réduire la mauvaise haleine
En ce qui concerne le kimchi, il semblerait qu’il aide à la prévention du cancer. J’ajouterai un petit bémol car les nitrites contenus dans le kimchi (épicé, salé et fermenté) augmenteraient le risque de cancer de l’estomac. C’est d’ailleurs l’un des cancers les plus fréquents en Corée du Sud. Les nitrites sont contenus dans d’autres aliments fermentés comme le miso, les ramen (dans le bouillon), la sauce soja, etc. Mais comme pour tout, il est essentiel d’en manger en quantité raisonnable et de varier son alimentation, notamment en mangeant des fruits et des légumes.
Les différents types de kimchi
Si vous êtes déjà allé au restaurant coréen ou en épicerie spécialisée, vous aurez peut être remarqué qu’il existe plusieurs sortes de kimchi. Combien en avez-vous identifié ? 2, 3 ? En réalité, il en existe bien… un centaine. Vous avez bien lu. Ils peuvent être réalisés avec des légumes variés ou diffèrent avec leur mode de préparation. En voici une liste non-exhaustive.
Baechu kimchi (배추김치), à base de chou chinois. Le plus connu et mon préféré (je ne suis pas très originale, je sais)
Kkakdugi (깍두기), ou le kimchi de radis coupé en cubes. Son mode de préparation est similaire au baechu kimchi
Nabak kimchi (나박김치), un kimchi à l’eau plus léger en épices, qui mélange chou et radis
Oi sobagi (오이소박이), le kimchi de concombre
Yeolmu kimchi (열무김치), à base de feuilles de radis, peu ou pas fermenté. Très parfumé, il est frais et très bon en été.
Baek kimchi (백김치), ou kimchi blanc. Il est préparé sans piment
Chonggak kimchi (총각김치), à base de jeunes radis avec leurs feuilles
Kimchi geotjeori (겉절이), à base de chou, préparé le jour même et non fermenté. Lui aussi est idéal en été.
Pa kimchi (파김치), à base d’oignon vert
Comment le manger ?
Comme je vous l’ai indiqué au début, le kimchi est présent sur une table coréenne comme le pain sur une table française. C’est un incontournable du repas et des banchan (반찬).
Il est l’ingrédient principal de certaines recettes comme le kimchi jjigae (김치찌개 – ragoût de kimchi), le kimchi jeon (김치전 – crêpe au kimchi) ou le kimchi bokkeumbap (김치 보끔밥 – riz frit au kimchi). Il existe aussi des kimbap (김밥) au kimchi (l’équivalent des maki coréens) !
Sinon, pourquoi pas tenter la cuisine fusion et créer vos propres recettes au kimchi ? Personnellement, je suis très tentée par l’expérience, et vous ?
Sources des images :
- www.trifood.com
- french.visitkorea.or.kr/
- www.maangchi.com/
- www.koreanbapsang.com/
